「水のインタビュー」第1回　沢樹舞さん(1)

沢樹さんといえば、水よりワインをイメージしますが、水にこだわるようになったのは、いつ頃からですか？

おそらく、物心がついてからですね。
私は、富山県魚津市という水が清らかな場所に育ったせいか、
知らずうちに、いい水、おいしい水を識別できるようになっていました。
子供のころから水へのウンチクを語っていたかも。
でも、わたしが特別だったわけじゃなく
「魚津より黒部の水の方がおいしいよ」なんて、
子供たちが学校の水飲み場で水談義をしているようなところだった（笑）。
幼い頃から形成された味覚や感覚が現在につながっているからこそ、
水への思い入れが強いのかな。
東京だけではなく、パリやボルドーなどにも住んだので、世界中のいろいろな水を実際に飲むことで、水のおいしさだけではなく、硬水や軟水といった水の質など水の奥深さを知っていったわけですし、水を取り巻く世界は奥深いですからね。
その後、ワインの道に進み、食の世界に身を置くようになってから、
私と水との関係がどんどん深まり、広がっていった気がしています。

水に親しんで育ち、ワインとの出会いでさらに水との関係が深まるとは、
沢樹さんと水には素敵な縁がありそうですね。

ふふふ。そうなのかしらね。
ソムリエの仕事は、ワインと料理や食材の相性を知り、
その感覚を磨くことですが、
食材とワインの組み合わせを探るうちに多くの発見があり、それが喜びに変わる。
もしかしたら、ワインのように、水と料理を組み合わせたら私なりにマリアージュができるのではないかなぁと思い始めたんです。

水と料理のマリアージュ、食事が楽しくなりそうです。
どのようにマリアージュするのですか？

ソムリエの教科書には、ワインと料理の相関関係があって、
ワインの特徴と食材や調理法でさまざまな組み合わせが書いてあります。
でも、私は日々自分なりの組み合わせを考えて、
教科書どおりのセオリーを崩しちゃう（笑）。
合わないといわれるものをあえて組み合わせてみると、
料理の調理法や調味料を変えるだけで意外とすんなりはまったりしてね。
そうやってどんどん感性が完成されていくわけです。
それはワインだけでなくお水も同じこと。
いつもはワインで合わせる料理を、ワインではなく、
お水に組み合わせるという感じです。
実際に私は、スペイン産の赤ワインと秋刀魚のソテーをバルサミコで味付けしたものをマリアージュさせているときに、赤ワインをスパークリングウォーターに変えようとふと思い立って、トライしたんです。
するとどうでしょう！ワインにはない口の中で交じり合う味わいと、
秋刀魚、バルサミコ、スパーリングウォーターで、
後味の印象がガラリと変わるのを発見できたんです。

水と秋刀魚では、口の中で秋刀魚の生臭さが広がってしまいそうですが。

いえいえ、そんなことはありません。
硬い水、柔らかい水、発泡した水...水の種類の個性によって、
同じ料理でもまるで違う「相性」が生まれます。
それを探すことが面白いんです。

Part2へ続きます。