聖護院大根のグラッセ

皆さま、こんにちは。「沢樹舞のおうちでごはん」、
今日はまんまる聖護院大根でツヤッと旨い「グラッセ」を作ります。

青首、三浦、と今年は大根がたくさん登場しますが、今度は聖護院大根。
葉山の畑ではこの3種類の大根を育てています。
トリを飾るのは「コロン」とした形も可愛い聖護院大根です。

京野菜のひとつで、京都の冬の食卓に欠かせない野菜です。
カブに似ていますが味わいは全く異なり、他の大根とも趣を異にします。
煮込んだときのとろけるような食感は聖護院大根ならではの魅力。
この持ち味を最大限に味わう必殺レシピをご紹介します！

「聖護院大根のグラッセ」

【材料】
	聖護院大根		1コ
	バター		大さじ2
	白ワイン		大さじ2
	白だし		大さじ1
	ハチミツ		大さじ1/2
	柚子の皮		1/2コ分
	オリーブオイル、米のとぎ汁		各適宜

【作り方】
		1.	大根は厚目に皮をむき、横に4等分する。断面に浅く格子状の隠し包丁を入れておく。
		2.	米のとぎ汁か、たっぷりのお湯にひとつまみの米を入れて、10分程度、下茹でする。
		3.	フライパンにバターとオリーブオイル少々を熱する。
		4.	ワインと白だしを加え一煮立ちさせたら火を弱め、大根を入れ、上からハチミツをタラリと回し掛け、蓋をして中火でしっかりと焼き付ける。
		5.	ひっくり返したら、柚子の皮を入れ、蓋を取り煮汁が無くなるまで煮詰めたら出来上がり。

この柔らかさ、青首とも三浦とも違う、独特の食感です。
で、良く耳にする「聖護院は甘い味付けが美味しい」というのは、
本当だなぁ、と思います。
大根自体も甘いのですが、バターやハチミツがさらにその甘さを引き出し、
何とも言えない「旨さ」になるのです。

もし、聖護院でななく青首でお作りになる場合は、
むしろ甘さを加えず、バターと塩味でまとめたほうが美味しいと思う。

とにもかくにも、大根の品種の違いをとことん堪能した今シーズン。
その特製を最大限に活かすレシピってあるんだと実感しました。
またひとつ、わたしの畑の食卓が、バージョンアップした感じ！
嬉しいな！これからも頑張ろう！