トロワグロも認めた、シェフ・ド・ポワソン

「たべるの」をご覧の皆様、こんにちは。

小職の第十回目の「目食耳視」は、歌舞伎座からほど近い銀座に
2003年8月からお店をオープンしているフレンチのお店です。

「シェフ・ド・ポワソン」　＝　「魚部門の料理長」

本家本元、フランスのミシュランガイドで
三ツ星を獲得している「メゾン・ド・トロワグロ」で、
シェフ・ド・ポワソンを任されていたシェフのお店へ伺いました。

コースは、前菜２品＋魚料理＋グラニテ＋肉料理＋デザートの
６品のコースをお願い致しました。
アペリティフにシャンパーニュをグラスで頂きました。

アミューズの自家製オリーブを頂きました。

こちらのオリーブがとっても美味しくて全て食べてしまいました。

ライ麦パンとバターロールが美味しくて何度もお替りしてしまいました。

白ワインは、小職の好みのワインの造り手が数名リストされていたので、
シェフに料理の相性を相談して、こちらのワインを頂きました。

（Pouilly-Fuisse Tradition　2004／Domaine　Valette）
「プイィ・フイッセ　トラディション　2004／ドメーヌ・ヴァレット」

セパージュはシャルドネ種100％です。
自然派のワインです。
オイリーで鼻腔に抜ける香りは柑橘系、最後にヨーグルト、蜂蜜のような濃厚な甘さが口中に広がります。

シェフの故郷、兵庫県赤穂産殻付き牡蠣を使用したスペシャリテ（前菜）です。

牡蠣身の下に海藻、西洋ワサビのクリーム、牡蠣から抽出したジュとライムを海藻のゼラチン質で固めたものを乗せています。

ジュのゼラチンを通して牡蠣の身が薄っすらと透けて見える様は、まるで竜宮城からもたらされた玉手箱のような美しさと、ミステリアスな雰囲気が皿の上に漂い、小職を誘うように存在を知らしめているかのようでした。
スプーンですくっていただくと、牡蠣の芳醇な香りと甘さが口中に広がります。
西洋ワサビのクリームが何とも良い軽さや爽快感与えてくれていました。
美味しいです〜、まさにスペシャリテの一品ですね。

お肉料理に合わせて、ボルドーのグルナッシュ種ベースの赤ワインをグラスで頂きました。

雉のお肉を使った前菜。

昨今ではジビエではなく、飼育された雉があるにせよ、雉のお肉がこんなに匂いもなく食べやすく、しかも美味しいのか、まったくもって驚きました。

このソースも何とも美味しいんですよ。

北海道産アンコウのポワレとアンキモ付け合せ、バターソースの一品です。

アンコウのほっくりした食感と甘い味わい、芯が少し生っぽい感じの火の入り具合で何とも美味しいです。

流石、メゾン・ド・トロワグロ　のシェフ・ド・ポワソンをお勤めだったシェフだけあって、この一皿の美味しさはまさに、筆舌に尽くしがたし、の領域でありました。

三皿くらいお替りして、がっつり頂きたかったくらいです。
そしてソースの美味しいこと、パンをつけて全て綺麗に頂きました。
アンキモは、舌の上に乗せただけでもアンキモの風味が押し寄せてくるような輪郭のはっきりしたフレッシュな味わいでした。

魚料理についてきたプリンのような一品。

プリンの中に入っているのはアンキモだったかしら・・？

北海道産、蝦夷鹿のポワレ、赤ワインのソース、洋梨のコンポート添え。

クセもなく、柔らかく美味しいです。

ちょっと写真ボケてしまいました。

手前から時計周りにフィレ肉、ハンバーグ風にしたお肉、
北海道産のソテーされたキノコ、レバー、洋梨のコンポート。

お口直しのグラニテ。

ネギを使ったワッフル、アイスクリーム添え。

ネギの香りが良く、とっても美味しいです。

デザートワインのポルト酒をグラスで頂きました。

モンブランと栗のカプチーノ風スープ、マロングラッセ、レーズンのアイスクリームです。

レイノーの食器で、サーヴされます。

このデセールは頂きたかった一品です。
間に合って本当に良かったです。

紅茶を頂きながらプティフル。

かなりお腹いっぱいになってしまいました。

帰りにシェフとマダムがお店の前までお見送りして下さいました。
３０代の若さでミシュラン星を獲得するとは、
この先の更なるステップアップが楽しみですね。

そして心温まるお店に出会えてとても幸せな気分になりました。
こちそうさまでした。
では、皆様、小夜奈良。