本格餃子手作り派

家で餃子を作るとき、あなたは
1.冷凍のレトルト餃子を買ってきて焼くだけ。
2.餃子の皮は買ってくるけど、具は我が家のオリジナル。
3.餃子は、皮も具も、すべて手作りする。
どれですか。
わたしはもちろん3。本格手作り派です。

まずは餃子の皮から。
諸説いろいろありますが、今回は強力粉だけ。これ一本勝負。
強力粉だいたい300gに熱い鶏ガラスープ180mlを注いで練る。
ここ、大切。普通は塩とお湯なのですね。これをスープ。スープですからね。
はじめはややゆるめに練って、少しずつ粉を足して加減するのが良いようです。
耳たぶよりちょっと固いくらいが目安だけれど、この生地を練る作業。真剣にやるとけっこう疲れます。
できあがったら濡れ布巾をかけて30分おいておく。

この間、具を作ります。
豚ひき肉300gに白菜1/3束。ネギ1/3本。
塩小さじ1.5、ラード大さじ2、ごま油大さじ1.5、ショウガ汁大さじ1、紹興酒大さじ2。
本格餃子にはニンニクもニラも入らない。豚ひき肉と白菜、ネギ。
まあ、白菜のかわりにキャベツでも可。さっと湯通しした後、良く水を切る。
ひき肉をさらに包丁でたたいて粘りを出し、ここに微塵に切った白菜、ネギを放り込む。
ラードや調味料を加えて、混ぜます。グチャグチャ、グチャグチャ。
良質のラードと紹興酒が決め手なのです。
うひゃあ、良い香り。

ふたたび皮作り。
よく練った生地を小さめの卵ぐらいの大きさに分け、これを太さ25mmぐらいの棒状にします。
棒状になった生地を包丁で6等分。ひとつひとつを打ち粉しながら麺棒で薄く伸ばす。
この麺棒、最初大きい方が楽かなと思って太くて長い麺棒を使ったけれど、てんでダメ。
細かい調整が利かないのですね。伸ばした生地が丸くなってくれない。
ようやく丸く伸びたかなと思うと、ペチャッと生地が麺棒にくっついて、
ええい、打ち粉だ打ち粉だ。
粉をまき散らせばテーブルはおろか、床まで白くなり、そこへポタリ額から汗。
大きさてんでバラバラ、カタチも決して丸いとは言えない餃子の皮。のようなもの。

そこで今度はグッと小さい麺棒で試してみると、これならわりと上手くいく。
腰を入れてね。そう。薄く、うすーく。餃子の皮の直径を10cmぐらい。
ただね、これはけっこうコツがいる。難しいです。

具を皮で包む。
あんまり欲張って具を詰め込みすぎると、うまく包めなくなりますよ。

本格餃子は水餃子が基本。

スープ仕立てにしてみました。

焼き餃子も。

確かに手作り本格餃子は完成すれば美味い。それは保証します。
でもね、4時間以上かかって、満足いかず、翌日も餃子に挑戦。
やっとこさですよ。
これならレトルト餃子でも良いかもね（笑）