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コーナータイトル

また、煙が目にしみる。

家でたべるの 自家製ベーコン  薫製   

前回、とにかく自家製ベーコンはできました。
しかしそれは決して満足できるものではなかったのです。

薫りは良い。薫製のさくらの香りは好きです。
でも、見た目はベーコンと言うより、むしろローストな感じ。ご批判ありがとうございます。返す言葉もない。
その上小さく縮んで少し堅くなってしまった。パサッとした食感。
しかも塩っぱい。ベーコンの味わいというものに辿り着けないほどの塩辛さ。
良いところがあまりなくって、煙が目にしみます。

だから「第2弾をやろう」と、即決したのです。

第2弾のベーコン作りにあたって、まず思うことは薫製鍋の小ささです。

スモークチップの煙が立ち上らなくなると炭を足して火力を上げる。
すると煙は出るが、鍋の中の温度も急激に上がって、あわてて炭を外す
するとスモークチップの煙がなくなる。
これがもっと大きな鍋や窯なら、温度の変化がゆっくりで、そのぶん火力の調節もしやすくなるはずです。分かっています。しかし、今は新たに大きな鍋や窯を用意することはしない。
小さい鍋で細心の注意で火力のコントロールをする。いえ正しくは、火力のコントロールを、さいこさんにお願いするしかない。テヘ。

次に考えることは、あの強烈な塩っぱさです。

改めてネットや本で調べてみても、ソミュール液の塩分量は水1ℓにたいして塩150g〜200gと書いてある。
前回は150gの塩を使ったので、それ自体に間違いはないし、塩抜きに関しても、入念な水洗いのあと70℃のお湯に1時間入れているので、おそらくこれも大丈夫のはず。それでも塩っぱい。
今回は1ℓの水に100gの塩で行くことにしました。ベーコンの保存食としての価値は少し失われても、美味しい自家製ベーコンを作りたいのです。

あと、堅く小さくなって食感がパサパサ。

これは多分、塩抜きの工程で70℃のお湯に入れたことが原因だと思います。お湯は塩抜きもあるが、主として殺菌のため。我々の薫製はどちらかというとやや高温で熱燻になりがちなので、おそらく豚肉の中まで火は通ると考えて良い。だから殺菌のための温湯はやめることにしました。

ソミュール液は前回とほぼ同様。ただし、塩だけは前回の2/3です。

  1ℓ
  100g
  砂糖(きび砂糖) 75g
  黒コショウ 7g
  ニンニク 1カケ擂り下ろし
  ローリエ 2葉
  ローズマリー  
  クローブ  
  シナモン  
  フェンネルシード  

必ず成功することを信じて、今回は豚バラ肉500gを2本いきます。

ソミュール液に1週間漬けたあと、水で肉の表面のぬめりを流しとり、そのあと風乾したものです。

炭に火を起こします。炭名人さいこさんにお任せです。

その間、薫製鍋の底のアルミ皿にさくらのスモークチップを入れる。

今回は、かなり丁寧に炭の火力のコントロールをしてもらいました。
決して火を強くしすぎないように3時間余。
スモークチップの香りが畑に漂い広がります。
ときどきジュッという音がします。豚肉から出た脂が鍋の底に落ちる音です。
前回はこれがなかった。
スモークチップの煙が消えていないかも注意して見守ります。

見て下さい。いい感じです。表面は飴色になっていますが前回の豚のローストのようにはなっていない。立派なベーコンですよ。大きさも縮んではいませんね。

くどいようですが、薫製は燻煙したあと少なくとも1日は寝かせて味と香りを落ち着かせます。
ただ、今回も我慢ができなかった。1スライス切り出して味見してみました。
「美味い」デカい声が出ました。
今回は丁度良い塩加減。香りも素晴らしいし、前回のようなパサパサではなく、お肉感たっぷりオイリーです。食べたあとの鼻に抜ける香りが堪らんなぁ。

みんな笑顔です。「これでこそ自家製ベーコンだよな」
また、煙が目にしみました。

 

takahash  2014年12月12日 10:59

コメント(2)

おお、さっそく2回目のベーコンですね。
ずいぶん良い感じじゃないですか。すばらしい。
サクラも良いのですが、スモークチップは
ヒッコリーやクルミなども試してみると良いと思いますよ。
あと、小さい鍋で薫製をやるなら
スモークチップではなく、スモークウッドという手もありますね。

posted by 小山勝巳   2014年12月12日 20:08

コメントありがとうございます。
薫製はやってみると面白くて、美味しくて、深みにはまりそうです。

スモークウッドも一度試してみるつもりです。

posted by takahash.  2014年12月13日 13:25

 
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takahash

演出家(CM・映像)

TV広告を作り続けて30年。世界を食べたつもりが世界に食べられたのかもしれない。
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