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コーナータイトル

もう一度、煙が目にしみる。

家でたべるの 自家製ベーコン  薫製  赤ワイン 

前回の自家製ベーコンが美味しかったので、調子に乗っています。
さらにいろいろ試したくなった。
今回は400gの豚バラ3本と500g超の豚ロース塊を用意しました。

いろいろ試すと言っても、いろんなことをいっぺんに変更してしまうと、どうして美味しくなった、あるいは不味くなったのか、理由を突き止められなくなります。
だから、ひとつひとつです。新しく試すことは、1回につき1つ。

それで、まず試してみたいのは、やはりソミュール液のことでした。
ソミュール液と言うよりピックル液と言うのが正しいのかな。
確かにその塩分濃度を変えたら結果は大きく変わることが分かりました。
しかし、塩以外のものを変更することで、どのように出来上がりの味に変化が出るのだろう?
本を読んだり、WEBで調べてみると、ピックル液のレシピはそれこそ星の数ほどあります。
それらは美味い、不味いに大きく関わることなのか、それとも単に好みの違いなのか。

今回はピックル液に赤ワインを混ぜてみることにします。

  750cc
  赤ワイン 250cc
  100g
  砂糖(きび砂糖) 75g
  黒コショウ 7g
  ニンニク 1カケ擂り下ろし
  ローリエ 2葉
  ローズマリー  
  クローブ  
  シナモン  
  フェンネルシード  

このピックル液に6日間漬けました。
するとどうでしょう。塩抜きのために水で洗う際に掴んだ豚肉はグニャリとして、赤ワインを使わなかったときに比べて明らかに柔らかい。そして色が肉の赤さが、少し灰赤色系になった。
どうやら何らかの違いは出てきそうですね。

燻煙は畑でやります。
この季節、畑は収穫以外はほとんど仕事がなくて、薫製作りにたっぷり時間を使えます。

我々が薫製に使っている鍋は小さくて、400g程度の豚バラが2本でいっぱいです。
今回は同じ鍋をもう1個用意して、2つの鍋を並べて燻煙するつもりです。

しかし、炭焼き名人さいこさんをもってしても、2つの鍋に絶妙の熱量を均等に与えることは難しく、結局2つの鍋の底を開き、縦に2段重ねて、燻煙することになりました。
スモークチップは前回同様さくらです。

燻煙している間、傍らで炭焼きBBQ。
沢樹さんが用意してくれたラム肉やゴルゴンゾーラをのせた椎茸などを美味しくいただきました。

3時間経ちました。さて、結果はどうでしょう。
今回もとてもうまく行ったようですが、味見は翌日。

嬉しくなりました。素晴らしい。
塩加減や香りは前回と変わりませんが、肉がさらに柔らかい。味わいに奥行きが増しました。
ちょっと勿体ないぐらい良い赤ワインを使いましたからね。
多分、誰が食べても分かる、美味しさのアップです。

自家製ベーコン3回目も大成功でした。

 

takahash  2014年12月26日 15:09

コメント(1)

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posted by 小山勝巳   2014年12月28日 09:37

 
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takahash

演出家(CM・映像)

TV広告を作り続けて30年。世界を食べたつもりが世界に食べられたのかもしれない。
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