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コーナータイトル

牛スジとサトイモのコロッケ。

家でたべるの コロッケ  サトイモ  牛スジ 

コロッケの作り方はみんな知っているけれど、冷凍食品とかではなくて、一からコロッケを作る人はあまりいないんじゃないかな。
皮を剥く、切る、刻む、潰す、混ぜる、まとめる。茹でる、煮る、炒める、揚げる。
コロッケを作る中には、料理のあらゆる要素が含まれていますが、これを全部一からやるのは少々やっかいです。
最近は冷凍食品でもそんなに悪くないし、さらに美味しい完成品のコロッケも手に入るしね。

だからこそ、料理が好きか、あるいはそうでもないかは、コロッケを一から作るか、そうではないか、と同じと言っても良いのではないかと思う。

私は料理が好きだ。当然、コロッケを作るのが好きです。
とくに、少々面倒くさいぐらいのコロッケを作るのが大好きです。
今日は、牛スジとサトイモのコロッケを作りました。

まずは牛スジを煮込みます。普通の下拵えとしては茹で溢しを2回して、1時間も煮込めば十分なのですが、スジの部分が透明になってプルンと柔らかくなるには、さらに1時間、計2時間煮込みます。
カツオ出汁で煮込んでいます。
トロトロになった牛スジ200gを、ミンチとまではいかないが、細かく刻みます。トロトロですから切りにくい。相当切れ味のしっかりした包丁じゃないとやりきれませんよ。

サトイモは500g用意しました。茹でてから皮を取る方法もありますが、今回はまず最初に皮を剥きました。それを細かく刻んで、電子レンジで12分加熱。串がスッと通りるようならOKです。
あとはマッシュ。潰します。今回ジャガイモではなくサトイモを選んだのは、滑らかな食感が欲しかったから。滑らかな口当たりの中にジュワッとした牛スジの旨味が広がるようにしたいのです。サトイモをしっかり潰します。

そしてタマネギ。1個使いました。みじんに刻んでバターで炒めます。飴色になるまで20分ぐらい弱火で炒めました。軽く塩胡椒、そしてフェンネルシードを少量混ぜて炒めました。

マッシュしたサトイモに、細かく刻んだ牛スジと、バターで炒めたタマネギを混ぜ込みます。塩胡椒さらに生クリームも加えました。味見をします。なかなか良い感じですよ。

こうしてできたタネを12等分して、それぞれ柔らかく丸めて小麦粉をまぶします。
さらに溶き卵にくぐらせてパン粉をつけます。

さあ、いよいよ揚げていきます。たっぷりの油を180℃ぐらいに熱しておきました。
ここにコロッケのタネを次々に入れて、良い色になるまで揚げていきます。
サトイモも牛スジもタマネギもみんな十分に火は通っていますから、あとは衣がカラッと揚る、その具合だけなのです。油の温度が低すぎると仕上がりが重くなるので気をつけて。

さあ、どうでしょうか。油を切って後、千切りにしたキャベツの上にのせます。

やはり狙ったとおり、サトイモですからジャガイモのコロッケとは全く違う食感です。
生クリームも入っているので、ネットリ重いと言うほどでもありません。
普通のコロッケとクリームコロッケの中間ぐらいかな。タマネギの甘味があります。
そこに牛スジの旨味が溢れます。絶品コロッケだと思います。
レストランや専門店にも負けませんよ。

このコロッケを作るのに3時間かかりました。確かにめんどくさい。
しかし、それが楽しいとなったら、
それこそ最高の料理ですよね。

私は料理が好きだ。

 

takahash  2015年1月16日 11:29

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takahash

演出家(CM・映像)

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