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コーナータイトル

決定版、煙が目にしみる。

家でたべるの タリスカー  自家製ベーコン  薫製 

ベーコン作りの中に「風乾」というプロセスがあります。
1週間から10日ほど、ピックル液で塩漬けした豚バラ肉を、水洗いして塩抜きするのですが、
スモーカーで燻煙する前に、十分に乾燥させなくてはいけません。これを「風乾」といいます。
「風乾」は大切なプロセスで、豚肉の水分が多いと燻煙がよく浸透しません。水気を抜くことで旨さが凝縮します。
室内でエアコンを使ったり、冷蔵庫で乾燥させたりもできるのですが、やはり自然乾燥が一番。
直射日光の当たらない風通しの良いところで、3〜4時間かけて自然乾燥させるのです。
そうなると、干している肉が腐る心配のない寒い季節が良い。
薫製作りには冬が都合が良いということです。
昨年末からせっせとベーコンを作ってきましたが、そろそろ温かくなってきました。
今シーズンは最後かな。

ピックル液のレシピや燻煙の仕方を毎回少しづつ変えて試してきましたが、今回のベーコンの特色はウィスキーとヒッコリーです。
ピックル液にウィスキーというのはむしろ定番で、前回までの赤ワインの方が珍しい。今回はオーソドックスなウィスキーを使ってみようということです。
ただ、普通のウィスキーではありません。タリスカーです。スコッチのシングルモルトの中でもひときわ異彩を放つ薫香、ちょっと塩味の効いた荒々しいウィスキーです。これがどうなるか。

  850cc
  ウィスキー 100cc
  100g
  砂糖(きび砂糖) 75g
  黒コショウ 7g
  ニンニク 1カケ擂り下ろし
  ローリエ 2葉
  ローズマリー  
  クローブ  
  シナモン  
  フェンネルシード  
     
  たまねぎ 1/2個スライス
  醤油 50cc


ウィスキーを除いた全体を混ぜて20分火にかけます。常温まで冷めてからウィスキーを混ぜます。
ウィスキーの他に今回は初めてタマネギスライスと醤油も使ってみました。

そしてもうひとつの変化。今までは全てサクラのスモークチップでしたが、今回はヒッコリーを使います。ヒッコリーはスモークチップの王様です。前から使ってみたかった。

あいにく炭火番長さいこさんがお休みで、代わりに栗原さんが炭火をみてくれることになりました。彼もBBQのキャリアは長いのですが、このベーコン作りのための火力の管理は相当難しい。
スモーカー内部を40℃から80℃の間で、ずっとキープさせなくてはいけないのです。
途中煙が消えたりしましたが、4時間かけました。良い出来だと思います。

ピッコリーの香りが素晴らしい。これをアルミホイルに包んで、それぞれ家に持って帰ります。
すぐにでも食べてみたいのを1日我慢して、翌日の昼に、ベーコンとキャベツのパスタを作りました。

おお、これは素晴らしい。豚肉がすごく上品になっている。柔らかく、スパイシーだけど奥が深い。
ヒッコリーの香りが口の中に長く残ります。
今回のベーコン。おそらくこれが決定版。

 

takahash  2015年3月 3日 10:15

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takahash

演出家(CM・映像)

TV広告を作り続けて30年。世界を食べたつもりが世界に食べられたのかもしれない。
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