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コーナータイトル

チャーシュー考

家でたべるの チャーシュー  焼豚  煮豚  叉焼 

チャーシューは叉焼であり、焼豚であり、そして煮豚でもある。
それぞれみな違う。
香港や広州の店先に並ぶ、食紅と蜂蜜などを塗って数時間炙り焼いた、縁が紅色であるのが叉焼。
皮つきの豚のバラ肉に塩と五香粉などスパイスを塗布し、炉で茶色に焼いたものが焼豚。
日本のラーメン店が、その味を競う、鍋の醤油で肉を煮て作る、中国では醤肉(ジャンロウ)と呼ぶ煮豚。
思い起こしていただけただろうか。確かにそれぞれ違う料理だ。
ところがこれを声に出すと、みな「チャーシュー」となる。

講釈はええから美味いチャーシューを食わせてくれよ。
口を閉じ、街へ出る。豚ロース450gを買ってきた。
ベーコンで高い山を越えた私は、今、チャーシューに向かうのだ。

叉焼でも焼豚でも煮豚でも良い。美味いものを作ろう。
とは言うものの煮豚は今回止めておくことにしよう。いろんなラーメン店ですごく美味しい煮豚が沢山あることは承知していて、煮るという調理は奥が深い。深すぎて届かない。私のチャーシューは、煮るだけというのはやめておくことにする。
では焼こう。
焼くとなればタレに漬けた肉を焼くか、焼いた肉をタレに漬けるか。
これについても諸説紛々。
結局、タレに漬けて、焼いて、ちょっと煮て、また漬ける。
かなりヘンテコリンな手順を踏むことになった。

漬けダレ(ベーコンでいうピックル液)

  500cc
  醤油 100cc
  100cc
  砂糖 10g
  五香粉  
  ブラックペッパー  
  ニンニク  
  ショウガ  
  タマネギ 1/2個スライス

以上を鍋で15分煮立たせ、その後室温にまで冷ます。

調理用タコ紐で縛った豚ロース肉450gを密閉袋に入れ、
そこへタレを流し込み、肉が十分タレに浸かるように袋を密閉。
冷蔵庫で24時間漬け込みます。

豚肉をタレから引き上げ、キッチンペーパーで水分をぬぐって
フライパンへ。ごま油を少し垂らして焼き始めます。
裏も表も、肉の表面に適度な焼き色をつけていく。

その横で、肉を取り出したあとのタレを別の鍋にあけ、
焼いた肉を煮る。
トロトロの弱火で1時間30分。

これも室温になるまで冷ましてから、肉もタレも再び密閉袋に収めます。
さらに2日、冷蔵庫で熟成させました。

さて、どうだろう。
そんなにグズグズではなく、姿は好い感じ。

スライスして皿に盛りつけました。
からしマヨネーズを少しつけて食べると、美味しいよ。

食べきれない分を後日ラーメンにのせてみた。
うん、これはこれでマイルドでよろしい。

しかし、実際に作ってみて初めて分かる。
もうちょっとああしたい、こうあるべき。
チャーシューも奥が深いなぁ。

さらに精進しなくてはならない。

 

takahash  2015年3月17日 10:43

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takahash

演出家(CM・映像)

TV広告を作り続けて30年。世界を食べたつもりが世界に食べられたのかもしれない。
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