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コーナータイトル

炒飯問題

家でたべるの 炒飯  豚バラ肉 


「炒飯問題」がある。いや「炒飯問題」があると思う。「いかに簡単にお安く、しかも美味しい炒飯を作るか」
一般的な話として「炒飯には冷や飯を使う」これが通説とされてきた。ところがNHKためしてガッテンが「実は温かい炊きたてご飯を使う方がおいしい炒飯ができる」ときた。さらには「あらかじめご飯に玉子を混ぜておいて作る炒飯が良い」という新説の登場。パラパラとフックラをめぐる議論だ。
だがしかし、私は声を大にして言いたい「問題の本質はそこではないのだよ。肝心なのは油。脂なのです」

豚バラ肉の赤味の部分と白い脂を切り分ける。手間がかかるし、ちょっと情けない作業ではあるが、過去あらゆる方法を試した結果たどりついた答えがこれなのだからしかたがない。

左が赤味、右が脂身。炒飯2人前で150〜200gの豚バラが、こうなりました。
これ以外の素材としては長ネギ1本。これを刻んでおく。椎茸、生姜、ザーサイ。これらはみな適量を細切りにしておくこと。ほんとうは干し椎茸が良いし、ザーサイも味付けされていないものが良いのだが、生椎茸や桃屋の瓶詰めのザーサイ(ただし湯どうししておく)でもOKです。

カンカンに熱くした鉄フライパン(これもほんとうは中華鍋の方が良いのは言うまでもない)に、豚バラの脂身を放り込む。グワッと煙が出るが火力は最大に保ったまま。この後の作業も、この最大火力のまま一気呵成に進めていきますのでよろしく。

30秒ほどで豚バラの脂身から透明の油が出てくる。これなのです。この油だけで炒飯を仕上げます。これが炒飯の肝心中の大肝心。とか言っている暇もなくこの油に刻んだ長ネギの半分を投下。ブワッと香りが立ち上がります。ああ、中華の香りだ。

さらに豚バラの赤味部分、その他の椎茸、生姜、ザーサイなどを続けざまに投入。豚肉に火が通るまでにおよそ1分ぐらいかな。最大火力ですよ。焦がさぬようフライパンをあおったり上下させたり忙しい。塩コショー適当に。

ご飯の出番です。私は冷やご飯派。炒飯のためにわざわざご飯を炊くという気がない。余って冷蔵庫や冷凍庫に残っているご飯を、おいしい炒飯にすることこそ醍醐味です。ただし事前に良くほぐしておくこと。

玉子は最後。玉子を半熟状態でご飯と一体にしていきます。パサパサの玉子よりこっちの方が断然美味しい。最後に塩コショーで味を整える。好みで少量の醤油を使っても良いかもしれません。
フライパンに豚バラの脂身を投入してからずっと最大火力で、あれよあれよの約3分。途中額に浮き出た汗が、ポタリと台所の床に落ちるのを拭う暇もない。

出来上がった炒飯を、いったん丼に入れて皿にひっくり返して出来上がり。うまいですよ〜。

takahash  2008年10月15日 13:27

コメント(5)

いつの間に、こんな「料理上手」に!!!

シズル満点の中継文章はヨダレものです。

posted by さいこ  2008年10月16日 16:53

考えてみると、炒飯はほとんど作りません。
難しい…というイメージが、どうも先行しているみたい。
でも、さらに考えてみると、
わたしの周囲には炒飯作りにこだわりを持つ男性が多い。

冷やご飯がいい、いや、実は温かいごはんが正解なのだ、
そもそも家庭のコンロの火力じゃ無理、
いや、それを言うのが素人なんだよ、、、と、
殿方が炒飯について語ると、議論も白熱しますね。

いずれにせよ、Takahash.さんが導き出した結論は、
「油=脂」なんですね。
まったく知りませんでした。。。
今度、トライしてみます。

posted by Maimai  2008年10月18日 03:58

今回の「炒飯問題」の回答は、一度は試したくなるオリジナリティが、脂身のようにほとばしっていますな。
それにしても、毎回レシピ本に負けない調理過程のカット写真(イラスト味付)は、どうやって撮影しているんですか。誰か傍に気の利く人がいないと撮れませんよね。

posted by anarogu  2009年3月 5日 18:59

おお、anaroguさん。ごぶさたしてます。お元気ですか。

昨年からにわかに沸き起こった「料理するゾ!」の心はいまだ冷めやらず、
日々精進を重ねているのですが。ここのところ更新さっぱり。
どうやら自分で自分のハードルを上げてしまって、こんな程度では発表できない。
など、不遜の気持ちがあるようです。
まあ、肩肘張ってもたいしたことはないのだからと、納得して
近々、新作をお目にかけますので乞うご期待。

イラストの素材。実はムービーなのです。
いつかは動画だ!などと思い、台所に三脚立てて、独り料理に励む悲しさ。
結局はFinalcutProの画面をキャプチャしてイラストにしてます。

posted by takahash  2009年3月 5日 20:22

あ~~~美味しそう・・・・・・・・。
早弁したくなりました。
この記事を夜中にみたら、
チャーハンを食べずにはいられなくなりそうなので、
気をつけないと・・・。

チャーハンって、なんだか男の料理のイメージです。
いつもは料理なんてしない男の人が作るチャーハンって
認めたくないほど美味しいんですよね。
なんでかなぁ。

posted by BLUE WINE  2009年3月 6日 11:47

 
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takahash

演出家(CM・映像)

TV広告を作り続けて30年。世界を食べたつもりが世界に食べられたのかもしれない。
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