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コーナータイトル

ブレゼの魔法。

家でたべるの ブレゼ 

畑に行くと夏野菜が真っ盛り。
ズッキーニ、トマト、インゲン、ピーマン、シシトウが、抱えきれないほど収穫できます。
そんな夏の畑で、今年、特にたくさん採れているのはナスです。
普通のナスだけでなく、焼いて食べるとおいしい大長ナスや、煮込むと絶品の縞ナスが大豊作です。
和風に煮たり、焼いたり、ラタトイユやカポナータといった洋風にも料理しますが、それでも食べきれない。
それほど大量のナスを抱えています。
とくに直径12cmもある米ナスは、いったん包丁を入れたら、これを1人や2人で食べきるのは難しい。
米ナスを美味しく食べつくす調理法はないものかなぁと考えていたところ、先日レタスファルシで使ったビタクラフトの鍋が目に止まりました。ああ、これだ。ブレゼをやってみよう。ナスのブレゼだ。

どうです?大きい米ナスでしょ。直径12cmを厚さ2cmぐらいで切っていきます。

鉄のフライパンでベーコンを焼きます。

ベーコンを取り出した後、フライパンに米ナスを入れて軽く焼き目をつけます。かくし包丁をいれています。

さあ、ここからビタクラフトの鍋に頑張ってもらいます。焼いた米ナスを並べ、ナスの上にスライスしたトマト(もちろんこれも自家製です)をのせて、さらに先ほどのベーコンをトッピングしました。
そこへフォン・ド・ヴォーを注ぎます。ナスが半分浸かるぐらいの量です。

鍋にふたをして中火で10分。密閉性が高いので鍋の外に湯気は出てきません。ググッという音。膨張した湯気が重い鍋のふたを持ち上げようとしているのです。弱火にして、さらに30分。
鍋の中に充満した熱い湯気がナスを上から下から熱していきます。熱は外側から内側へ、ナスの中に蓄えられていた水分やベーコンの脂は沸騰します。沸騰して吹き出すと、入れ替わりにフォン・ド・ボーの旨味がナスの内部に入っていく。ブレゼという調理においては、鍋の中でそういうことが起きているらしい。です。

しかし、調理中にふたを開けて中の様子を確かめることは出来ません。
加熱する温度、時間、鍋の質、大きさ、調理する肉、魚、野菜の量、さらにはフォン・ド・ボーの質や量など、どれかが変われば自ずと出来上がる料理も変わります。最高のブレゼを達成するためには、調理の知識と技術もさることながら、何度も何度もくり返してベストな結果を導きだす熱意が求められるのだそうです。

火からおろして鍋のふたを開けると、湯気の中からナスのブレゼが現れました。

ブレゼというのは日本語にすると蒸し煮。たしかに蒸したものとも煮たものとも違う食感です。
ネットリと濃厚で、おいしいです。これはもうメニューのメインになる料理でしょう。
大きな米ナスをペロリと全部食べきることができるほどのおいしさです。
ブレゼ。強力な新料理法を手に入れました。

ただ今回のブレゼが最高の結果であったかどうかは分かりません。
もっとおいしいナスのブレゼが出来る可能性は十分あります。なんといっても、私には経験が全く不足している。
だから、今回のナスのブレゼのおいしさは、私の料理の腕前では決してなく、

ブレゼの魔法とでも言っておいた方が良いようです。

 

takahash  2016年7月26日 12:14

コメント(1)

畑をやっているお友達からナスをいっぱいいただいた時は、
私は、もっぱら麻婆ナス。

posted by 中村美幸  2016年8月 6日 07:10

 
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takahash

演出家(CM・映像)

TV広告を作り続けて30年。世界を食べたつもりが世界に食べられたのかもしれない。
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