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コーナータイトル

今度はパートフィロで秋鮭とキノコのパイ包み焼き

家でたべるの パイ包み  パートフィロ  秋鮭 

パイ包み料理を続けていますが、なかなか本命のパイ皮を使わない。なぜでしょう?自分でも分かりません。
今回はパートフィロという紙のように薄い生地です。小麦粉とトウモロコシ粉でできているそうです。
冷凍で売っていましたから解凍してみると、これ、一枚がけっこう大きいです。30cm四方はあります。
とても薄い生地なので一枚一枚を慎重に剥がして使います。

前回の春巻きの皮も、今回のパートフィロも、パイ生地と決定的に違うのは素材です。
パイ生地は小麦粉の粉を練って薄く伸ばし、バターの層を挟んで折り畳む。折り畳んでさらに重ねて伸ばす。こうすることで熱を入れるとパイ皮に膨らみが出るし、パリパリあるいはサクサクの食感を得ることができるのです。
春巻きの生地は米粉が原料で、これを薄く伸ばしたもの。パートフィロは小麦粉にトウモロコシ粉を混ぜて練って伸ばしたもの。どちらも焼くとパリパリ、サクサクにはなるけれど、膨らみません。

パイ皮の膨らむ楽しみは次回にとっておくことにします。
薄い薄いパートフィロで包む秋鮭がどんなにおいしくなるか。これがテーマです。

まずは秋鮭。切り身の中に小骨が残っていないかよく確かめます。もし骨があったら抜き取る。繊細で滑らかな料理です。骨があると台無しですからね。骨のない秋鮭のフィレができたら、今度は匂いをとります。軽く塩を振ってしばらく置くとフィレの表面に水分が浮かび上がってきますから白ワインで洗い流しましょう。これで魚の生臭さはほとんど消えます。さらにたっぷりのディルとワイン、塩、胡椒でマリネして、香りをつけます。

今回もディクセルを作りますが、定番のマッシュルームは、ホワイトとブラウンの両方を使います。今がシーズンですからね。さらに日本の旨味、椎茸に舞茸。これにタマネギとエシャレット。

フードプロセッサーで細かく刻んだらバターで炒めます。余分な水分を飛ばして旨味を凝縮させるのです。
少し塩胡椒しました。

パートフィロは薄くて扱いが難しいです。そっと触っているつもりでもどこかが破れてしまう。バットの中に広げるのに苦労しました。
パートフィロの生地の上に、粗熱をとったキノコのディクセルを薄く塗り広げます。その上にマリネした秋鮭。
その秋鮭のフィレの上にもう一度キノコのディクセルを塗り広げます。秋鮭を上下からキノコのディクセルで挟むカタチです。
さらにそれをパートフィロの生地で包んでいきます。生地の余白に卵黄を塗り、これをノリとして、折り畳んだ上下の生地をくっつけるのです。生地の余った部分も卵黄を塗りながら畳み込んでしまうときれいにまとまります。

艶出しのため、水で少し薄めた卵黄を、パートフィロの生地表面全体に塗りました。

200℃のオーブンで約20分。生地が薄いので焼きすぎないようにときどきチェックします。

さあ、焼き上がりました。どうでしょう?

なんか薄い皮が魚の皮のようにも見えますね。サクッとしたパイ皮にナイフを入れるとディクセルに包まれた秋鮭です。しっとりです。焼いたものとも、煮たものとも違う。一般的な蒸し物の食感とも違います。
これはびっくりなおいしさです。
こんなに薄いパートフィロの皮一枚ですが、逃さず包み込まれたキノコの香りと旨味が素晴らしいのです。秋鮭をディルでマリネしたことも効いています。これらの濃厚な味がついているのであえてソースはつけませんでしたが、オーロラソースも少し試してみました。これも佳かった。

 

takahash  2016年10月18日 09:34

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takahash

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