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コーナータイトル

鶏胸肉のパイ包み焼き

家でたべるの パイ包み  鶏胸肉  杏マスタード 

いよいよ本命、鶏肉のパイ包み焼きを作ります。

私たちは普段、鶏肉といえばもも肉をよく使うと思います。胸肉は脂分が少なくパサパサになりがちで、おいしく料理するのが難しいですね。ところがヨーロッパの人たちは鶏もも肉より胸肉をよく使うそうで、これはきっと調理法の違いから来ているのでしょう。濃厚なソースを使ったり、このパイ包み焼きのような料理では胸肉が良いようです。なるほどね。
鶏胸肉に塩胡椒そして少量のおろしニンニクで下味をつけます。

さて、ここで1つ疑問。
鶏肉のパイ包み焼きのことを料理本やWEBで調べてみると、多くのレシピが、パイ生地で包む前に鶏肉の表面をサッとソテーして焼き色をつけています。それからパイ生地で包んでオーブンで焼きなさいと書いてある。
でも一度火を入れてしまったら、パイ生地で包んだ、蒸し焼きに近い調理法から得られる「しっとり感」が台無しになるのではないか。

鶏肉ではなく牛フィレ肉のパイ包み焼き=ビーフウェリントンもやはり一度フィレ肉に焼き色をつけてからパイで包むそうです。みんながそうやっておいしいと思い、伝統的なレシピになっているものに、私が疑問を持ったところで何がどうなるということもないのですが、モヤモヤします。どうしても確かめたい。
鶏肉の表面に焼き色をつけてからパイで包むのを1つ、もう1つは生の鶏肉をパイで包む、2つを同時に作って比べてみることにします。

パイ包み焼きの時にいつも使うディクセルに加えて、鶏肉を劇的においしくするもの「杏マスタード」を用意しました。マスタード2:1杏ジャムの割合で、さらに畑で採れたフェンネルの柔らかい葉先を千切って混ぜたものです。

はい、こちらが生の鶏胸肉に杏マスタードを塗ったもの。

今回使う冷凍パイシートは厚みが5mmほどで、これを解凍した後、厚さ2mmぐらいになるまで麺棒で伸ばしておきます。

杏マスタードを塗った鶏肉に、さらにディクセルを盛り、これをパイシートで包みます。
合わせ目のところは卵黄を使っていますが、指で強く捏ねるとパン生地を生成するみたいにまとまりますね。

パイシート表面に卵黄を塗っておきます。オーブンで焼くと艶が出ます。

180℃で約20分焼きました。

さすが、パイ生地は焼くと膨らみますね。おいしそうだ。
ナイフを入れるとサクサク。

中からディクセルがトロリと溢れて、鶏胸肉が現れます。

さて、一度表面に焼き色をつけてからパイ生地で包んだ鶏胸肉と、生からパイで包んで焼いた鶏胸肉と、どちらがおいしいか。
私は、生の鶏胸肉をパイで包んで焼いた方が好きです。一度焼いたものは、確かに香ばしさはあるものの、しっとり感が全然違う。
パイ包み焼きの良さは、香りや旨味を閉じ込めることもありますが、このしっとり感は、他の調理法ではなかなか手に入れることが出来ない素晴らしいものです。

鶏胸肉を美味しく食べるパイ包み焼き。お家の食卓が高級レストランになりますよ。

 

takahash  2016年10月25日 10:21

コメント(1)

杏マスタード?初めて聞きました。
美味しそう!

posted by 上原朋子  2016年10月26日 08:57

 
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takahash

演出家(CM・映像)

TV広告を作り続けて30年。世界を食べたつもりが世界に食べられたのかもしれない。
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