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シューファルシは、ロールキャベツとどう違う?

家でたべるの キャベツ  シューファルシ  ブレゼ 

WEBに紹介されている「シューファルシ」のレシピの多くは、丸ごとのキャベツの葉と葉の間にひき肉や肉のムースを挿み、それをミルフィーユ状に重ねて煮込んだものになっています。これがシューファルシだと。
確かにそういうシューファルシもあるけれど、例えば、鶏の胸肉をキャベツの葉で包んだ「シューファルシ」というのもあって、必ずしもミルフィーユのようなものが「シューファルシ」というわけではありません。

じゃあ、「シューファルシ」と「ロールキャベツ」はどう違うの?
「シューファルシ」と「キャベッジロール」は、実は同じもので、フランス語と英語の違いだけです。
ところが「キャベッジロール」の和製英語「ロールキャベツ」は、ちょっと違う。と思います。

「レタス ファルシ」のときに調べたのですが、13世紀ごろオスマン朝トルコの「ドルマ」という料理がありました。これがヨーロッパ、さらには世界に広まって、現在の「シューファルシ」や「キャベッジロール」や「ロールキャベツ」につながっています。

この「ロールキャベツ」という料理は、日本で独自の進化をした料理ですが、ザックリ言ってしまうと、ひき肉のファルス(たね)をキャベツの葉で包んで、コンソメスープで煮込んだ料理。
「シューファルシ」は、ひき肉などのファルスをキャベツの葉で包んで、ブイヨンでブレゼした料理。

ブレゼと言うのは「蒸し煮」。つまり「煮込み」と「蒸し煮」の違いなのです。

ひき肉のファルスをキャベツの葉で包んで、鍋の底に並べます。そこに水をヒタヒタぐらいに注いで、コンソメの固形とか顆粒とかを放り込み、さらにトマトペーストや白ワインを注ぐこともあるかもしれません。
こうして火を入れると、肉の旨味はスープの方へどんどん流れ出てしまいます。時間をかけて煮込むとひき肉からの旨味の流出は止まり、スープの濃度と釣り合いがとれてきます。
「ロールキャベツ」は、それゆえ、しばしば煮込んだスープとともに供されることが多いのです。スープの方に旨味が行っていますからね。そして比較的あっさり仕上がった「ロールキャベツ」にケチャップやトマトソースをかけて食べたりします。

ブレゼという調理法は、まず濃厚なブイヨンを作ることに力を注ぎます。旨味と風味のついたブイヨンをシューファルシの並んだ鍋に注ぎ入れて、密閉した上で火を入れる。肉の旨味は外に流れ出ない。ブイヨンの旨味がひき肉のファルスに染み込んでいきます。そして柔らかくなる。これが「煮込み」と「ブレゼ:蒸し煮」の違いです。

今日は「シューファルシ」を取り出したあとのブイヨンをさらに煮詰め、そこに今が季節の柿をピュレにしたものを混ぜて、果実風味のある少し甘いソースを作りました。

シャンピニオンを中心としたデュクセルの旨味もあって、「シューファルシ」はそれだけでおいしいけれど、柿のソースがかかるといっそう味わいが深くなりました。

 

takahash  2016年11月22日 09:44

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takahash

演出家(CM・映像)

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