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コーナータイトル

低温調理のチャーシュー

家でたべるの チャーシュー  低温調理 

私は、以前にもチャーシュー作りに挑戦したことがあります。その時は豚肉をタレに漬けて、焼いて、煮てと、かなり複雑なプロセスで仕上げたのですが、結果は、まぁまぁ。香港で食べたことがある叉焼とはかけ離れた香り、食感だし、日本の美味しいラーメン屋さんが出してくれる煮豚の旨味にも及ばなかった。
ですから、それ以来自分でチャーシューを作ろうとは思わなかったのです。

ところが最近、私は低温調理器を手に入れまして、牛肉、豚肉、鶏肉と、次々に低温調理を試しています。
うん、これなら新しい美味しさのチャーシューができるかもしれないと思いました。

肉を低温調理するメリットは、まず第一に旨味を逃さないこと。そして他の調理法では得ることのできない独特の柔らかさに仕上がること。この特徴を活かせば、きっと美味しいチャーシューができるはず。
低温調理器で、もう一度、自家製チャーシュー作りに挑戦します。

糸で縛った豚モモ肉を買ってきました。500g弱あります。冷蔵庫から出して常温に戻す間、塩をふっておきました。

つけ汁を作ります。醤油、みりん、酒、ごく少量の砂糖、おろしニンニク、おろしショウガ、ごま油、八角。
常温に戻した豚モモ肉をジップロックに入れて、つけ汁を注ぎ込みます。できるだけ空気を抜いて密閉しました。

今回は低温調理器を64℃、3時間に設定しました。

3時間経って豚肉を取り出し、切ってみると中の方が少し赤い。豚肉ですから用心のため、もう1時間、64℃で熱を入れました。

合計4時間、低温加熱しました。今度は良い感じです。

おお、すごく柔らかい仕上がりです。肉を薄くスライスするのが難しいぐらいの柔らかさです。

皿に盛って、からし醤油で食べてみれば、素晴らしい。香りも良いし、口の中に入れたら溶けますよ。これなら自信を持ってみなさんにお勧めできる。

さらに、この自家製チャーシューは、このまま冷蔵庫に保存しておけばいろんな料理に使えます。
トップの写真のチャーシュー麺は最高でしたし、このチャーシューを使った炒飯も絶品です。

4時間かかるとはいえ、低温調理器に入れるだけですからとても簡単です。
低温調理のチャーシュー。
我が家の新定番となりました。

 

takahash  2017年1月20日 15:33

コメント(2)

おいしそうなチャーシュー麺 (^p^)

posted by ryoco♪  2017年1月21日 08:39

お久しぶりです。
あいかわらず頑張っていますね。

ウチでは何年か前にヨーグルトブームがあって、その時にヨーグルトメーカーを買ったけれど
いつの間にか触らなくなっちゃった。

チャーシューはいいですね。
もう一度引っ張り出して試してみようかな。

posted by 上原朋子  2017年1月22日 18:57

 
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takahash

演出家(CM・映像)

TV広告を作り続けて30年。世界を食べたつもりが世界に食べられたのかもしれない。
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