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コーナータイトル

温泉卵の豚玉丼

家でたべるの オランデーズソース  豚もも肉  温泉卵 

「低温調理をよく理解するには温泉卵を作ることです」そう教えてくれる人がいます。
卵は卵白と黄身でできていますが、黄身は65〜70℃で固まり、卵白は70〜75℃で凝固します。温泉卵というのは黄身がある程度固まっていて、卵白はトロトロ。これは私の好物の半熟卵の逆なのですが、やはり美味しいです。黄身と卵白それぞれの凝固温度の微妙な差で出来上がる温泉卵ですが、低温調理とは、この微妙な差を、正確に何回でも再現できる調理ということです。

肉や魚のようにジップロックで密閉する必要もありません。65℃ぐらいのお湯に卵を沈めて、そのまま低温調理に入ります。どれくらいの温度でどれぐらいの時間、熱を入れるか。
今回は68℃で1時間という設定にしました。

せっかくの温泉卵ですから、これを使って何か美味しいものを工夫したいと思い、豚玉丼を作ることにしました。豚もも肉の薄切りと玉ねぎを炒めてさっと割下をかけて仕上げます。
熱々のご飯の上にこの豚肉を乗せて、さらに温泉卵をトッピングというわけですが、これだけでは面白くない。
この豚玉丼に、エッグベネディクトなどで使うオランデーズソースをかけてみよう。

オランデーズソースは卵黄にレモン汁を混ぜ合わせて、これを湯煎しながらバターを加えて泡立て器で混ぜて作ります。塩と胡椒で整えますが、今回は少しサラサラに仕上げるため、オレンジ汁も加えました。

1時間経過して温泉卵ができました。殻を破ってボウルに出してみましたが、少しゆるいかな。
ここなんですね。これを何度も繰り返すことで、次第に思う通りの温泉卵ができるようになる。今回はこれで行きましょう。

さあ、丼に豚玉を乗せ、特製オランデーズソースをかけました。どうでしょう。

うん、これは見た目とは裏腹に、和食ではありません。カレーライスよりもっと向こうに行っている。
オランデーズソースの所為です。熱々ご飯に豚肉、卵は問題なく美味しい組み合わせですよね。また卵とお肉、ソーセージや生ハム、ベーコンとオランデーズソースというのも鉄板です。しかし熱々ご飯とオランデーズソースというのは、正直、私も最初はウッと思った。バターの香りが濃厚ですが、レモン風味というのがね。しかし、2口、3口食べていくと、あら、これはいけるかも。うん、美味しいじゃないか。そうなります。
何と言ってもこのソースは卵を引き立てます。豚肉の味わいを抑えて温泉卵の美味しさを十分に楽しませてくれる一品になります。

温泉卵の豚玉丼。エキゾチックな美味しさをお求めであれば、ぜひオランデーズソースでどうぞ。

 

takahash  2017年1月24日 10:05

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takahash

演出家(CM・映像)

TV広告を作り続けて30年。世界を食べたつもりが世界に食べられたのかもしれない。
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