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コーナータイトル

サーモンのコンフィ

家でたべるの コンフィ  ブライニング  刺身用タスマニアサーモン 

ヨーグルティアSを手に入れて以来、牛肉、鶏肉、豚肉、卵と、いろいろ低温調理をやってきて、すっかりお気に入りです。今や何か美味しいものを作ろうかなと思うと、つい低温調理になってしまう。鍋で煮たり、フライパンでただ焼いたりするのがいけないことのように思えてきます。それぐらい、低温調理に嵌ってしまいました。

仕上がりの独特な柔らかさとジューシーさ。低温調理は最高だなぁ。
そんなわけで、今日はサーモンのコンフィを作ります。

肉の低温調理の場合、タンパク質の変性する温度を睨んで60℃〜 65℃で調理しますが、魚肉の場合はずっと低い温度、40度〜45℃ぐらいでの調理になります。45℃を超えると魚肉は硬くなるのですね。
それよりわずかに低い温度でじっくり熱を入れるから素晴らしい結果が出る。なんてね。あたかも自分が開発した調理のように言ってますが、もちろん全部受け売りです。
受け売りの中に一つ注意点。この温度ですと低温殺菌の65℃にも満たないし、アニサキスを殺すこともできません。安全のため、必ず新鮮な生食用のサーモンを使うように。

まずはサーモンの下拵え。鶏肉の調理の時などにもやるブライニング(塩水漬け)をします。
水400ccに塩40gと砂糖20gをよく溶かし込んで、そこへサーモンを浸します。約1時間漬けておきます。これでサーモン全体に均一な下味がつきました。

ペーパーで水気をよく拭ってジップロックへ。香りづけにディルを一緒に入れています。そこへオリーブオイルです。しっかり空気を追い出して、密閉してからヨーブルティアSに入れます。43℃で1時間の低温調理です。

その間にソースを作ります。今回はクレソンのソース。クレソン2束を茹でて、ミキサーにかけます。少量の水、バルサミコ、ちょっとだけブイヨン、塩、胡椒を足してさらにミキサーにかけます。

このままでは少しシャバシャバなので水溶き片栗粉を混ぜてトロミをつけます。

低温調理の1時間が経ちました。43℃というとちょっと熱いかなというぐらいで、直接手で取り出すことができる温度です。

アスパラガスとセロリを添えてクレソンソースとともに盛り付けました。
サーモンのコンフィです。

オリーブオイルでコンフィにしましたが、だからと言って脂っぽいということは全くありません。むしろサッパリ。そして何と言ってもこの食感。ホロリとした柔らかさで、しかもジューシー。
こんな魚料理は初めてです。低温調理、素晴らしいですよ。

 

takahash  2017年2月 7日 08:34

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takahash

演出家(CM・映像)

TV広告を作り続けて30年。世界を食べたつもりが世界に食べられたのかもしれない。
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