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コーナータイトル

初鰹を使って「はてなの飯」を作ってみた。

家でたべるの はてなの飯  みをつくし料理帖   

5月は初鰹の季節ですが、折しもNHKで始まった「みをつくし料理帖」の第一回放送では「はてなの飯」という鰹の混ぜ込みご飯が登場しています。ただし「はてなの飯」の鰹は戻り鰹、秋の話なのですね。
待てない。今すぐ食べたい。どんな味なのか試してみたい。
「まな板に 小判一枚 初鰹」
江戸の人に熱愛された初鰹が目の前にあるではないか。
初鰹を使って「はてなの飯」を作ってみることにしました。

手に入れた鰹は比較的脂の乗った初鰹とは云え、戻り鰹の脂の多さとは違います。脂肪の含有量はおよそ10倍違うそうです。初鰹の愛される所以でもありますが、そのさっぱりした味わいを生かしつつ、どうやって「はてなの飯」に仕立てるか。ちょっと工夫します。

鰹を1.5cm角のサイコロ状に切って、塩をします。塩が鰹の肉の水分と一緒に臭みも取ります。

角切りにした鰹をザルに入れて、さっと湯にくぐらせます。表面が白くなったら冷水にとり、冷えたらすぐに水気を拭き取ります。この霜降りもまた鰹特有の臭みを取るためです。

どんな魚もみなそうですが、鮮度が落ちれば魚臭さが出てきます。鰹は特に足のはやい魚で、よほど新鮮なら気になりませんが、血合いや脂肪部分に臭いが出ます。たとえ刺身用の初鰹でもね。むずかしいのはその臭みが旨味と表裏一体であること。それで塩を振ったり、霜降りにしたりという工夫になったようです。

「みをつくし料理帖」の「はてなの飯」は、霜降りにした鰹に、醤油、みりん、酒、砂糖、さらに千切りにした生姜を加えて鍋に入れ、火にかける。鰹のしぐれ煮です。これで完全に鰹の匂いをコントロールし、濃厚な味をつけてご飯に混ぜ込む。となっていますが、今回使っているのは戻り鰹ではなく初鰹。しぐれ煮にして、初鰹の味わいを消してしまうのは惜しい。
煮込むのではなく「ヅケ」にすることにしました。
やはり醤油、みりん、酒、砂糖のだし醤油に1時間漬けておきます。

土鍋でご飯を炊きました。

白ゴマを振りかけたご飯に鰹のヅケを混ぜ込みます。

細切りにした海苔と九条ネギをたっぷり散らして完成です。
おそらく戻り鰹の「はてなの飯」よりさっぱりした味わいになっているのではないかと思います。
美味しくって一合なんてペロリです。

見てください。鰹の表面は霜降りですが、中はレア。
魚臭さではなく、初鰹の香りが楽しめる一品です。

 

takahash  2017年5月26日 08:17

コメント(2)

takahashさん、こんにちは。

初鰹いいですね!
ヅケにするアイデア、さすがです!

posted by katsuma  2017年6月 4日 16:51

とても美味しかったですよ。
ぜひお試しを!

posted by Takahash.  2017年6月 7日 11:11

 
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takahash

演出家(CM・映像)

TV広告を作り続けて30年。世界を食べたつもりが世界に食べられたのかもしれない。
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