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バナナミルクジャム

ダイエットメニューにしてから3週間あまり。ありがたいことにダイエット中でも食べられるパンを教えてもらいました。 ふすまパン(ブランパン)。 カロリーはやや低めというところですが、糖質は小麦を…

グラニテダイエット

もう、どうでもいいやの捨て鉢を、赤身肉を食べても良いと分かると、思わず拾い直したり(笑) 暗く沈んでいた私の食卓に光が差し込んできた。 気分が上向きになると世界の見え方も変わってきます。 ダ…

牛もも肉のロースト

メタボ宣告を受けてから、米、パン、うどん、パスタ、ピッツァ、トンカツや焼肉、バター、ジャガイモ、アイスクリーム、甘いお菓子全般、市販の果汁飲料を口にすることをやめています。 朝はバナナにヨーグルト、…

ダイエットしなくてはいけなくなった。

「もうこれ以上食べたら駄目だよ。特に脂と炭水化物を摂ってはいけません」そうお医者さんに言われてしまいました。「あなたは地雷原を歩いているようなものですからね。いつドカンといっても不思議じゃない」 …

甘く涼しい

料理と同じくらい、映画が好きです。 好きな映画をあげればきりがありませんが、たった一つだけを選ぶなら、フェリーニの「甘い生活」 マルチェロ・マストロヤンニ。夜なのにサングラスです。白いスーツ…

杏仁グラニテ

先日は杏仁豆腐を作りましたが、その中で、近所のマーケットでは手に入らない杏仁霜を求めて、東京日本橋にある古樹軒という会社に行ってきたのでした。 フカヒレをはじめとする高級中華食材を扱う会社なので…

トロリとプルリの杏仁豆腐

原始、人が初めてトロリとした食感を体験したのはいつのことだったのでしょう。牡蠣を食べた時かな、ハチミツかな。プルリはどうでしょう。ブドウとかメロンとか、果汁滴る果実だったのでしょうか。 火を使っ…

初鰹を使って「はてなの飯」を作ってみた。

5月は初鰹の季節ですが、折しもNHKで始まった「みをつくし料理帖」の第一回放送では「はてなの飯」という鰹の混ぜ込みご飯が登場しています。ただし「はてなの飯」の鰹は戻り鰹、秋の話なのですね。 待て…

冷やしカレーうどん

気温も湿度もどんどん上がってきましたが、皆さんご機嫌いかがお過ごしでしょうか。 夏のご飯。 前回はシンガポールチキンライスなど作ってみましたが、さらに蒸し暑くなってきたならば、これはもう麺に…

シンガポールチキンライスを作る。

また夏がやって来ます。あのジットリとした暑い夏。気持ちが良いわけはないけれど、だからといって嫌いではない。私の身体が慣れ親しんだ東南アジアの夏。 シンガポールチキンライスは海南鶏飯ともカオマンガイと…

バターミルクビスケットってスコーンのこと?

いつも通っているスターバックスのショーケースの中に、バターミルクビスケットっていうのがあることに気がついたのは最近のことでした。友人曰く「ケンタッキーフライドチキンでは昔っから定番ですよ」だって。 …

チョコレートコーティングしたガトーショコラ

バレンタインデーに爺さんがチョコレートケーキを作るなんて可笑しな話で、聞き流して捨てていただいて結構ですが、恥ずかしながら甘党なのです。さらに言うと洋菓子より和菓子が好みです。これまでも月見団子やお…

サーモンのコンフィ

ヨーグルティアSを手に入れて以来、牛肉、鶏肉、豚肉、卵と、いろいろ低温調理をやってきて、すっかりお気に入りです。今や何か美味しいものを作ろうかなと思うと、つい低温調理になってしまう。鍋で煮たり、フラ…

テリーヌを作るということ。

日本の食卓には伝統的な日本料理だけでなく、おいしいものならなんでも、洋の東西を問わず様々な料理が登場します。自由というか奔放というか、こんなに多国籍な食卓は日本以外の、世界のどこにもないんじゃないか…

温泉卵の豚玉丼

「低温調理をよく理解するには温泉卵を作ることです」そう教えてくれる人がいます。 卵は卵白と黄身でできていますが、黄身は65〜70℃で固まり、卵白は70〜75℃で凝固します。温泉卵というのは黄身が…

低温調理のチャーシュー

私は、以前にもチャーシュー作りに挑戦したことがあります。その時は豚肉をタレに漬けて、焼いて、煮てと、かなり複雑なプロセスで仕上げたのですが、結果は、まぁまぁ。香港で食べたことがある叉焼とはかけ離れた…

低温調理を始めました。

今まで経験したことのないような全く新しい食感を与えてくれるそうです。 「真空調理」とか「低温調理」という料理法を聞いたことがあったけれど、かなり高級で、しかも先進的なレストランでしか味わうことが…

シューファルシは、ロールキャベツとどう違う?

WEBに紹介されている「シューファルシ」のレシピの多くは、丸ごとのキャベツの葉と葉の間にひき肉や肉のムースを挿み、それをミルフィーユ状に重ねて煮込んだものになっています。これがシューファルシだと。 …

スフレの時代

きみはスフレを作ろうとブロッコリーを手にとると、重大なことに気がついた。玉子がない。おまけに牛乳もないときている。 「やれやれ」 ここのところいくぶんヘヴィーなフレンチに傾倒していた。 …

鶏胸肉のパイ包み焼き

いよいよ本命、鶏肉のパイ包み焼きを作ります。 私たちは普段、鶏肉といえばもも肉をよく使うと思います。胸肉は脂分が少なくパサパサになりがちで、おいしく料理するのが難しいですね。ところがヨーロッパの人た…

今度はパートフィロで秋鮭とキノコのパイ包み焼き

パイ包み料理を続けていますが、なかなか本命のパイ皮を使わない。なぜでしょう?自分でも分かりません。 今回はパートフィロという紙のように薄い生地です。小麦粉とトウモロコシ粉でできているそうです。 …

春巻きの皮で作るひき肉のパイ包み焼き

パイ包み料理は素材を生地で包んで火を通すから、うまみや香りを閉じ込めることができます。 パイ皮を破ったときに立ちのぼるパイ包みスープの香りの良さは素晴らしいですものね。 もうひとつのパイ包み…

クネル、クネレバ、クネラナイ。

「ええっ、世の中にこんなに美味しいものがあったの?!」初めての美味しさに出会うとビックリするし、感動もする。 とは言っても、それは希少な食材を、高級なレストランで、芸術的に作り上げられた美味しい…

ブレゼの魔法。

畑に行くと夏野菜が真っ盛り。 ズッキーニ、トマト、インゲン、ピーマン、シシトウが、抱えきれないほど収穫できます。 そんな夏の畑で、今年、特にたくさん採れているのはナスです。 普通のナスだ…

イカとジャガイモのソテ。

夏はサッパリ。できればガッツリ、スタミナもほしい。 そんなあなたに食べて欲しい。作って欲しい。 イカとジャガイモのソテ、ガーリックバター炒めレモン風味。 先日畑で採れたジャガイモはメークイン…

料理心を詰める、レタス ファルシ。

ファルシあるいはファルスというのは、肉や鶏、魚、野菜などの中に別の食材を詰めた料理をいいます。 歴史は古く、紀元前からあった調理法で、もともとはジビエの腹を割いて内臓を取り出し、そこに穀物や野菜…

新タマネギ、丸ごとホイル焼き

畑の5月は春野菜の収穫祭りです。2月末に種を蒔いたダイコン、カブ、ニンジン、コマツナ、ホウレン草、水菜、春菊、レタス、ルッコラなどが一斉に収穫期を迎えて、畑はちょっとしたお祭り騒ぎになります。その横…

あなた好みの、マヨネーズ。

マヨネーズはソースの優等生です。正確に言えば日本のマヨネーズが優等生。 元々は18世紀に開発された鶏肉や魚料理に良く合うソースです。 19世紀になるとヨーロッパで一般的になっていたそうですが、日…

ソース・ヴァン・ルージュの謎

牛もも肉のロティです。ソースはヴァン・ルージュ。 ほんとうなら牛もも肉のロティで記事を書くところ、今回もやはりソースの話しです。 赤ワインソースの本命、ソース・ヴァン・ルージュは、フランス料理の…

ソース エスパニョール。

アントナン・カレームによってフランス料理のソースは4つに分類されました。 この中から前回はアルマンドソースを作りましたが、このアルマンドソースやベシャメルソースは、ホワイトソース系で、鶏肉や魚料…

アルマンド ソースに震える。

かつて「フランス料理とはつまりソースのことである」そう云っていた時代があったそうです。 19世紀のフランス料理はすでに百花繚乱、素材を焼く、蒸す、煮るの上に、料理の種類の数だけ多くのソースがあり…

ピッツァ_プチベール

プチベール。 ブロッコリーやキャベツと同じく冬野菜に分類されるのですが、3月の今も収穫できること、甘さの中に独特の苦みを持っていて春の山菜に通じる味わいがあることなどから、私は「プチベールは、春…

ドレス・ド・オムライス

ハンバーグ、カレー、ナポリタンと、指を折って挙げていけば絶対に外すことができない超定番、 今回は皆さま大好きオムライスです。 ご存知のようにオムライスは日本生まれの料理です。東京銀座と大阪心斎橋…

一期の葱

どんな時でもどんなコンディションでも、料理がある高みに必ず達するのは名人の芸で、あちらの名店、こちらの老舗、ミシュランの星、さもありなんでございます。 ところが私たちの国では、繰り返される至高の…

これはおいしい焼きダイコン

大豊作の畑では収穫した野菜の重さに嬉しい悲鳴です。 ハクサイ、ダイコン、キャベツのひとつひとつが大きくて、持って帰るのにひと苦労。 それでもそんな野菜を料理して食べてみれば、格別のおいしさ。…

はんなり葛汁粉

本葛あるいは葛粉とは、葛の木の根から抽出したデンプンのことですが、木の根そのままではアクが強く食用にはなりません。根っこを擂り潰して、水の中でデンプンを絞り出し、「水晒し」という技法でアクを抜き、今…

きんつば始末

東京の和菓子の中で、マイ・フェイバリット・ベスト3をあげるなら、虎屋の羊羹「夜の梅」、空也の「最中」、そして栄太郎総本舗の「きんつば」。 もてはやされる菓子は世の中に多いけれど、「女心と秋の空」…

十三夜

心躍るような料理のあとなら、きっとデザートが欲しくなります。 たとえささやかな食事のあとでも、デザートを食べれば満たされます。 昔からデザートが好きでした。料理と同じくらい好きだから、最近は…

チョコレートピーチメルバ

つきあいでワインやビールをいただきますが、すぐに顔が赤くなるしアルコールは得意ではありません。わたしは甘党、ドルチェ党。 いい歳をした男がお菓子と笑わないでください。 和菓子が良い、洋菓子も…

軽食の人生

「私は料理が好きだ」のタイトルからも明らかなように、私は食を「好き」「嫌い」で語っています。生きるために食べるという切実、真摯な想いはではないのです。軽い。軽食の人生です。 wikipediaによれ…
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Profile 投稿者紹介

takahash

演出家(CM・映像)

TV広告を作り続けて30年。世界を食べたつもりが世界に食べられたのかもしれない。
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伊藤園 畑へ行こうよ。