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バターミルクビスケットってスコーンのこと?

いつも通っているスターバックスのショーケースの中に、バターミルクビスケットっていうのがあることに気がついたのは最近のことでした。友人曰く「ケンタッキーフライドチキンでは昔っから定番ですよ」だって。 …

チョコレートコーティングしたガトーショコラ

バレンタインデーに爺さんがチョコレートケーキを作るなんて可笑しな話で、聞き流して捨てていただいて結構ですが、恥ずかしながら甘党なのです。さらに言うと洋菓子より和菓子が好みです。これまでも月見団子やお…

サーモンのコンフィ

ヨーグルティアSを手に入れて以来、牛肉、鶏肉、豚肉、卵と、いろいろ低温調理をやってきて、すっかりお気に入りです。今や何か美味しいものを作ろうかなと思うと、つい低温調理になってしまう。鍋で煮たり、フラ…

テリーヌを作るということ。

日本の食卓には伝統的な日本料理だけでなく、おいしいものならなんでも、洋の東西を問わず様々な料理が登場します。自由というか奔放というか、こんなに多国籍な食卓は日本以外の、世界のどこにもないんじゃないか…

温泉卵の豚玉丼

「低温調理をよく理解するには温泉卵を作ることです」そう教えてくれる人がいます。 卵は卵白と黄身でできていますが、黄身は65〜70℃で固まり、卵白は70〜75℃で凝固します。温泉卵というのは黄身が…

低温調理のチャーシュー

私は、以前にもチャーシュー作りに挑戦したことがあります。その時は豚肉をタレに漬けて、焼いて、煮てと、かなり複雑なプロセスで仕上げたのですが、結果は、まぁまぁ。香港で食べたことがある叉焼とはかけ離れた…

低温調理を始めました。

今まで経験したことのないような全く新しい食感を与えてくれるそうです。 「真空調理」とか「低温調理」という料理法を聞いたことがあったけれど、かなり高級で、しかも先進的なレストランでしか味わうことが…

シューファルシは、ロールキャベツとどう違う?

WEBに紹介されている「シューファルシ」のレシピの多くは、丸ごとのキャベツの葉と葉の間にひき肉や肉のムースを挿み、それをミルフィーユ状に重ねて煮込んだものになっています。これがシューファルシだと。 …

スフレの時代

きみはスフレを作ろうとブロッコリーを手にとると、重大なことに気がついた。玉子がない。おまけに牛乳もないときている。 「やれやれ」 ここのところいくぶんヘヴィーなフレンチに傾倒していた。 …

鶏胸肉のパイ包み焼き

いよいよ本命、鶏肉のパイ包み焼きを作ります。 私たちは普段、鶏肉といえばもも肉をよく使うと思います。胸肉は脂分が少なくパサパサになりがちで、おいしく料理するのが難しいですね。ところがヨーロッパの人た…

今度はパートフィロで秋鮭とキノコのパイ包み焼き

パイ包み料理を続けていますが、なかなか本命のパイ皮を使わない。なぜでしょう?自分でも分かりません。 今回はパートフィロという紙のように薄い生地です。小麦粉とトウモロコシ粉でできているそうです。 …

春巻きの皮で作るひき肉のパイ包み焼き

パイ包み料理は素材を生地で包んで火を通すから、うまみや香りを閉じ込めることができます。 パイ皮を破ったときに立ちのぼるパイ包みスープの香りの良さは素晴らしいですものね。 もうひとつのパイ包み…

クネル、クネレバ、クネラナイ。

「ええっ、世の中にこんなに美味しいものがあったの?!」初めての美味しさに出会うとビックリするし、感動もする。 とは言っても、それは希少な食材を、高級なレストランで、芸術的に作り上げられた美味しい…

ブレゼの魔法。

畑に行くと夏野菜が真っ盛り。 ズッキーニ、トマト、インゲン、ピーマン、シシトウが、抱えきれないほど収穫できます。 そんな夏の畑で、今年、特にたくさん採れているのはナスです。 普通のナスだ…

イカとジャガイモのソテ。

夏はサッパリ。できればガッツリ、スタミナもほしい。 そんなあなたに食べて欲しい。作って欲しい。 イカとジャガイモのソテ、ガーリックバター炒めレモン風味。 先日畑で採れたジャガイモはメークイン…

料理心を詰める、レタス ファルシ。

ファルシあるいはファルスというのは、肉や鶏、魚、野菜などの中に別の食材を詰めた料理をいいます。 歴史は古く、紀元前からあった調理法で、もともとはジビエの腹を割いて内臓を取り出し、そこに穀物や野菜…

新タマネギ、丸ごとホイル焼き

畑の5月は春野菜の収穫祭りです。2月末に種を蒔いたダイコン、カブ、ニンジン、コマツナ、ホウレン草、水菜、春菊、レタス、ルッコラなどが一斉に収穫期を迎えて、畑はちょっとしたお祭り騒ぎになります。その横…

あなた好みの、マヨネーズ。

マヨネーズはソースの優等生です。正確に言えば日本のマヨネーズが優等生。 元々は18世紀に開発された鶏肉や魚料理に良く合うソースです。 19世紀になるとヨーロッパで一般的になっていたそうですが、日…

ソース・ヴァン・ルージュの謎

牛もも肉のロティです。ソースはヴァン・ルージュ。 ほんとうなら牛もも肉のロティで記事を書くところ、今回もやはりソースの話しです。 赤ワインソースの本命、ソース・ヴァン・ルージュは、フランス料理の…

ソース エスパニョール。

アントナン・カレームによってフランス料理のソースは4つに分類されました。 この中から前回はアルマンドソースを作りましたが、このアルマンドソースやベシャメルソースは、ホワイトソース系で、鶏肉や魚料…

アルマンド ソースに震える。

かつて「フランス料理とはつまりソースのことである」そう云っていた時代があったそうです。 19世紀のフランス料理はすでに百花繚乱、素材を焼く、蒸す、煮るの上に、料理の種類の数だけ多くのソースがあり…

ピッツァ_プチベール

プチベール。 ブロッコリーやキャベツと同じく冬野菜に分類されるのですが、3月の今も収穫できること、甘さの中に独特の苦みを持っていて春の山菜に通じる味わいがあることなどから、私は「プチベールは、春…

ドレス・ド・オムライス

ハンバーグ、カレー、ナポリタンと、指を折って挙げていけば絶対に外すことができない超定番、 今回は皆さま大好きオムライスです。 ご存知のようにオムライスは日本生まれの料理です。東京銀座と大阪心斎橋…

一期の葱

どんな時でもどんなコンディションでも、料理がある高みに必ず達するのは名人の芸で、あちらの名店、こちらの老舗、ミシュランの星、さもありなんでございます。 ところが私たちの国では、繰り返される至高の…

これはおいしい焼きダイコン

大豊作の畑では収穫した野菜の重さに嬉しい悲鳴です。 ハクサイ、ダイコン、キャベツのひとつひとつが大きくて、持って帰るのにひと苦労。 それでもそんな野菜を料理して食べてみれば、格別のおいしさ。…

はんなり葛汁粉

本葛あるいは葛粉とは、葛の木の根から抽出したデンプンのことですが、木の根そのままではアクが強く食用にはなりません。根っこを擂り潰して、水の中でデンプンを絞り出し、「水晒し」という技法でアクを抜き、今…

きんつば始末

東京の和菓子の中で、マイ・フェイバリット・ベスト3をあげるなら、虎屋の羊羹「夜の梅」、空也の「最中」、そして栄太郎総本舗の「きんつば」。 もてはやされる菓子は世の中に多いけれど、「女心と秋の空」…

十三夜

心躍るような料理のあとなら、きっとデザートが欲しくなります。 たとえささやかな食事のあとでも、デザートを食べれば満たされます。 昔からデザートが好きでした。料理と同じくらい好きだから、最近は…

チョコレートピーチメルバ

つきあいでワインやビールをいただきますが、すぐに顔が赤くなるしアルコールは得意ではありません。わたしは甘党、ドルチェ党。 いい歳をした男がお菓子と笑わないでください。 和菓子が良い、洋菓子も…

軽食の人生

「私は料理が好きだ」のタイトルからも明らかなように、私は食を「好き」「嫌い」で語っています。生きるために食べるという切実、真摯な想いはではないのです。軽い。軽食の人生です。 wikipediaによれ…

沢樹舞先生、驚倒の荒技「お好み焼き木星風」

今日は、私自身の料理ではなく、たべるの沢樹舞先生がスタッフのために作ってくれる社食のうちでも、その豪快さで他を圧倒する、そしてすばらしく美味しい一品「お好み焼き木星風」を紹介します。 私が料理を好きに…

ホウレン草のキッシュ

梅の花が咲く頃にホウレン草の種を蒔いた。まだ寒い時期だった。一週間、二週間、なかなか芽が出ない。 桜の咲く頃になってようやくホウレン草の双葉が顔を見せた。あんまり遅い主役の登場なので、畝は雑草に…

暑くなったらグラニテだ。

連休が明けて、いきなり暑くなりましたね。今日は、昼間30度を超えたところがあったそうです。 こんなに暑くなったらグラニテですね。去年作り方を覚えたばかりなんですが、すっかりはまってしまいました。…

燻茶くんちゃ

自家製ベーコンは美味しいけれど、作るとなるとなかなか大変なのである。仕込みに1週間かかる。それが出来たら晴れた日に畑へ行って、4時間かけて燻煙だ。火加減も難しく、出来不出来がある。 なんとかもっ…

しんじょの宇宙

しんじょを食べたいと突然思った。 最後にしんじょを食べたのは何時のことだったか。無性に恋しくなった。とろりとはいかない、むしろ僅かにざらみを残しつつまったり広がる旨味。 最も高級なものは懐石…

チャーシュー考

チャーシューは叉焼であり、焼豚であり、そして煮豚でもある。 それぞれみな違う。 香港や広州の店先に並ぶ、食紅と蜂蜜などを塗って数時間炙り焼いた、縁が紅色であるのが叉焼。 皮つきの豚のバラ…

決定版、煙が目にしみる。

ベーコン作りの中に「風乾」というプロセスがあります。 1週間から10日ほど、ピックル液で塩漬けした豚バラ肉を、水洗いして塩抜きするのですが、 スモーカーで燻煙する前に、十分に乾燥させなくては…

牛スジとサトイモのコロッケ。

コロッケの作り方はみんな知っているけれど、冷凍食品とかではなくて、一からコロッケを作る人はあまりいないんじゃないかな。 皮を剥く、切る、刻む、潰す、混ぜる、まとめる。茹でる、煮る、炒める、揚げる…

もう一度、煙が目にしみる。

前回の自家製ベーコンが美味しかったので、調子に乗っています。 さらにいろいろ試したくなった。 今回は400gの豚バラ3本と500g超の豚ロース塊を用意しました。 いろいろ試すと言っても、いろ…

また、煙が目にしみる。

前回、とにかく自家製ベーコンはできました。 しかしそれは決して満足できるものではなかったのです。 薫りは良い。薫製のさくらの香りは好きです。 でも、見た目はベーコンと言うより、むしろロースト…
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Profile 投稿者紹介

takahash

演出家(CM・映像)

TV広告を作り続けて30年。世界を食べたつもりが世界に食べられたのかもしれない。
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伊藤園 畑へ行こうよ。